Bergkäse - Der perfekte Hartkäse
Herstellung von Bergkäse
Die Herstellung von Bergkäse, einem der bekanntesten Hartkäsesorten, der in den alpinen Bergregionen hergestellt wird, folgt einem speziellen Prozess, der mehrere Wochen bis Monate oder gar Jahre dauern kann. Hier sind die allgemeinen Schritte:
1. Milchbeschaffung: Der Prozess beginnt mit der Beschaffung von frischer Milch(Alpenrohmilch, Heumilch), vorzugsweise von Kühen, die auf Bergweiden grasen. Die Milch ist reich an Proteinen und Fetten, was dem Käse seinen einzigartigen Geschmack verleiht und für eine gesunde Fettsäurenzusammensetzung sorgt.
2. Milcherhitzung: Die Milch wird auf etwa 32 Grad Celsius erhitzt und der Lab hinzugefügt, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Der Lab sorgt dafür, dass sich die Proteine in der Milch verbinden und Klumpen bilden.
3. Käsebruch: Nachdem die Milch geronnen ist, wird sie mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten, um den Käsebruch zu bilden. Der Käsebruch wird dann weiter erhitzt, um die Molke zu entfernen.
4. Pressen in Laibform: Der Käsebruch wird in Formen gegeben und gepresst, um überschüssige Molke zu entfernen und die Form des Käses vorzugeben. Die Laibe wandern nach ca. 1 Tag Pressung für 2 Tage in ein Salzwasserbad. So wird das Salz von Käse aufgenommen.
5. Reifung des Bergkäses: Der geformte Käse wird dann in einem kühlen, feuchten Raum (meist im Käsekeller) gelagert, um zu reifen. Dieser Prozess kann mehrere Wochen bis Monate dauern, je nachdem, wie würzig der Käse sein soll. Während dieser Zeit wird der Bergkäse regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben, um die Rinde zu bilden und das Wachstum von Bakterien zu fördern, die den Geschmack des Käses positiv beeinflussen.
6. Pflege des Bergkäses: Er wird alle paar Tage gewaschen, gewendet und abgebürstet. So entwickelt er seine "Schutzschicht" aus Salz und Rotschmierekulturen. Daher erscheint die Rinde des Bergkäses rötlich.
7. Verpackung und Vertrieb: Nachdem der Käse gereift ist, wird er in kleineren Portionen verpackt oder im ganzen Laib belassen und zum Verkauf oder zur Lieferung an verschiedene Orte in der ganzen Welt verteilt. Da der Bergkäse keine Kühlung benötigt ist auch der ungekühlte Onlineversand kein Problem.
Besonderheiten des Bergkäses
Als Bergkäse oder Alpenkäse bekannt, hat er einige einzigartige Merkmale, die ihn von anderen Käsesorten unterscheiden.
1. Herstellung: Bergkäse wird traditionell in den Alpenregionen hergestellt. Er wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die auf den Bergweiden weiden und eine natürliche Diät aus Gräsern und Kräutern haben. Dies verleiht dem Käse seinen einzigartigen Geschmack.
2. Reifung: Bergkäse wird oft länger gereift als andere Käsesorten. Die Reifung kann zwischen 3 Monaten und 2 Jahren oder länger dauern. Während dieser Zeit entwickelt der Käse seinen charakteristischen kräftigen, würzigen Geschmack.
3. Textur: Bergkäse hat eine feste, aber dennoch oft cremige Textur. Er ist oft weniger bröckelig als andere Hartkäsesorten
4. Geschmack: Bergkäse hat einen ausgeprägten, kräftigen Geschmack mit Noten von Nüssen und Karamell. Der Geschmack kann je nach Alter des Käses und der spezifischen Region, in der er hergestellt wurde, variieren.
5. Verwendung: Bergkäse ist vielseitig einsetzbar. Er kann pur gegessen werden, eignet sich aber auch hervorragend zum Überbacken, als Zutat in Fondue oder Raclette oder zum Kochen in einer Vielzahl von Gerichten.
Woher stammen die Kristalle im alten Bergkäse bzw. Hartkäse?
Kristalle, die in älteren, gereiften Bergkäsen bzw. Hartkäsen entstehen, sind ein natürlicher Bestandteil des Reifungsprozesses dieser Käsesorten. Die Bildung von Kristallen wird in der Käseherstellung oft als ein positives Qualitätsmerkmal angesehen, da sie dem Käse einen besonderen Geschmack und eine interessante Textur verleihen.
Die Hauptursache für die Bildung von Kristallen ist der Abbau von Milchzucker (Laktose) im Käse während der Reifung. Während der Käse reift, setzen Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure um und machen den Käse dadurch würziger im Geschmack. Wenn der Milchzucker aufgebraucht ist, beginnen die Eiweiße und Fette im Käse allmählich zu kristallisieren. Die kristallinen Strukturen entstehen, wenn die Fettmoleküle sich zu kleinen, festen Körnchen anordnen, die im Käseteig sichtbar werden.
Die Kristalle, die in älteren Bergkäsen bzw. Hartkäsen entstehen, sind in der Regel kleine, sichtbare Partikel, die oft eine glitzernde Erscheinung haben. Sie können eine leichte Körnigkeit oder knusprige Textur im Käse verursachen, was von Käsegenießern oft als angenehmes Geschmackserlebnis wahrgenommen wird.
Der Hauptbestandteil dieser Kristalle ist Tyrosin. Tyrosin ist eine nicht-essentielle Aminosäure, die in Milchprodukten vorkommt und in reifendem Käse aus den Eiweißbestandteilen freigesetzt wird. Die Ansammlung von Tyrosin-Molekülen führt zur Bildung der charakteristischen Kristalle im Käse.
Es ist wichtig zu betonen, dass die Bildung von Kristallen im Käse ein natürliches Phänomen ist und keinen Qualitätsmangel darstellt. Im Gegenteil, bei Liebhabern von älteren Käsesorten gelten die Kristalle als Indikator für eine lange Reifezeit und einen intensiven Geschmack, da nur die besten Bergkäse alt werden können!
Insgesamt tragen die Kristalle dazu bei, dass ältere Bergkäse und Hartkäse eine unverwechselbare sensorische Erfahrung bieten, die von Käsefreunden geschätzt wird. Ihre Entstehung ist ein faszinierender Prozess, der die Vielfalt und Komplexität des Käses als einzigartiges Lebensmittel hervorhebt.
Bergkäse als guter Lieferant von Spermidin
Spermidin - Ein vielseitiges Schutzschild für Herz und Gehirn.
Der kraftvolle Stoff hat eine entgiftende Wirkung auf den Körper und wird daher als Anti-Aging-Mittel hoch geschätzt. Auch für Diabetiker kann Spermidin von Vorteil sein. Zusätzlich gibt es erste vielversprechende Studien von Forschern der Charité in Berlin, die darauf hinweisen, dass Spermidin möglicherweise antivirale Eigenschaften hat und somit ein hilfreiches Mittel im Kampf gegen Viren sein könnte.
Spermidin ist eine natürlich vorkommende organische Verbindung, die zu der Gruppe der Polyamine gehört. Diese wichtige Substanz ist in vielen Organismen, einschließlich Pflanzen, Tieren und Menschen, vorhanden. In den letzten Jahren hat Spermidin aufgrund seiner potenziellen gesundheitsfördernden Eigenschaften erhebliche Aufmerksamkeit erlangt.
Herkunft und Vorkommen von Spermidin
Spermidin wird sowohl durch die körpereigene Synthese als auch durch die Ernährung gewonnen. Es ist in verschiedenen Lebensmitteln wie Weizenkeimen, Sojabohnen, Erbsen, Pilzen und reifen Früchten wie Orangen, Äpfeln und Bananen vorhanden. Weiters trifft man höhere Mengen an Spermidin in gereiften Käsen an. Die körpereigene Synthese von Spermidin erfolgt durch die Umwandlung von L-Arginin, einer essenziellen Aminosäure, über mehrere enzymatische Reaktionen.
Funktionen im Körper von Spermidin
Spermidin spielt eine vielfältige Rolle im menschlichen Körper und ist an verschiedenen zellulären Prozessen beteiligt. Es ist ein wichtiger Regulator der Zellproliferation und -differenzierung und hat Einfluss auf die Genexpression. Darüber hinaus ist es an der Aufrechterhaltung der zellulären Membranstruktur beteiligt und wirkt als Antioxidans, das Zellschäden durch freie Radikale reduziert. Es beeinflusst auch die Autophagie, einen Prozess, der beschädigte oder nicht mehr benötigte Zellkomponenten abbaut und recycelt.
Gesundheitsvorteile von Spermidin
a) Anti-Aging-Effekte: Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass Spermidin anti-aging Eigenschaften haben könnte. Es wurde beobachtet, dass Spermidin die Lebensdauer von Hefe, Fliegen und Würmern erhöht. Obwohl diese Ergebnisse vielversprechend sind, sind weitere Studien am Menschen notwendig, um die Anti-Aging-Effekte von Spermidin zu bestätigen.
b) Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Spermidin kann auch das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren. Es wurde gezeigt, dass Spermidin den Blutdruck senken und das Auftreten von Herzinfarkten verringern kann. Die antioxidativen Eigenschaften von Spermidin können dazu beitragen, die Blutgefäße vor Schäden durch freie Radikale zu schützen.
c) Neuroprotektive Wirkung: Spermidin hat möglicherweise eine schützende Wirkung auf das Nervensystem. Es wurde gezeigt, dass Spermidin vor neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson schützen kann. Der genaue Mechanismus hinter dieser Wirkung ist jedoch noch nicht vollständig verstanden und erfordert weitere Forschung.
d) Verbesserung der Gedächtnisleistung: Einige Studien deuten darauf hin, dass Spermidin die Gedächtnisleistung verbessern und das Risiko von Gedächtnisstörungen verringern könnte. Es ist möglich, dass Spermidin die Bildung von synaptischen Verbindungen im Gehirn fördert, was zu einer besseren kognitiven Funktion führen kann.
Fazit:
Spermidin ist eine faszinierende Substanz mit potenziell vielfältigen gesundheitsfördernden Eigenschaften. Es ist an zahlreichen zellulären Prozessen beteiligt und zeigt vielversprechende Effekte auf die Lebensdauer, das Herz-Kreislauf-System, das Nervensystem und die kognitive Funktion. Obwohl die bisherigen Ergebnisse vielversprechend sind, muss betont werden, dass weitere Forschung erforderlich ist, um die genauen Wirkmechanismen und potenziellen Anwendungen von Spermidin im menschlichen Körper zu verstehen. In der Zukunft könnte Spermidin jedoch möglicherweise ein interessanter Ansatzpunkt für die Entwicklung neuer Therapien und Präventionsstrategien sein, um die Gesundheit und Lebensqualität der Menschen zu verbessern.
Wenn ein Käse aus Vorarlberg stammt und er im Käsekonsortium dabei ist, das einen kontrollierten Bergkäse nach bestimmten Vorgaben erzeugt, dann darf er diese "Auszeichnung" tragen:
Kleinere Erzeuger oder Bauern sind dort nicht dabei und tragen daher diese Bezeichnung nicht, auch wenn der Bergkäse aus Vorarlberg kommt und nach strengsten Vorgaben erzeugt wird.
Häufig gestellte Fragen:
Was ist eigentlich Bergkäse für ein Käse?
Bergkäse ist eine Hartkäseart, die speziell im Alpinen Raum von Österreich, Deutschland, Südtirol, Frankreich und der Schweiz seit Jahrhunderten hergestellt wird. Der gereifte Bergkäse ist laktosefrei
Wie isst man Bergkäse?
Bergkäse passt zu jeder Jause bzw. Brotzeit und kann Tag und Nacht gegessen werden. Aber auch zum Überbacken z.B. von Aufläufen, für Käsespätzle oder auf die Pizza kann Bergkäse perfekt verwendet werden.
Kann man den Rand vom Bergkäse essen?
Man kann den Rand bzw. Rinde vom Bergkäse ohne Bedenken essen, da dieser regelmäßig mit Salzlake gewaschen, gewendet und gebürstet werden. Die Rinde ist völlig naturbelassen und es bildet sich eine natürliche Schutzschicht. Es werden keine Zusatzstoffe, wie Antibiotika zugesetzt.
