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Schinken & Speck: Der Genuss aus den Bergen

22/08/2024
Veröffentlicht von
Am 27/09/2023
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Schinken und Speck: Alpiner Genuss auf höchstem Niveau

Was macht unseren Schinken und Speck so einzigartig?

Wir stellen unsere Fleisch- und Wurstwaren noch so her wie früher beim Großvater. Daher schmeckt es auch so! Wir verzichten wenn möglich - wenn es machbar und sinnvoll ist - auf Zusatzstoffe. Daher sind alle Fleisch- und Wurstwaren bei uns ohne Allergene nach EU Verordnung 1169/2011. Genaueres steht bei den Produkten.

Alles ist klassische Handarbeit mit viel Liebe zum Geschmack und Qualität. Die Schinken sind auch in der Konsistenz so wie früher: butterzart und zergehen auf der Zunge!

Gibt es auch Schinken und Wurst ohne Pökelsalz(Nitrit)?

Ja. Auch das haben wir im Programm. Wer völlig auf Zusatzstoffe verzichten möchte, findet bei uns, abgesehen von unseren Käsen, zwei Produkte:

1. Den Prosciutto nur mit Meersalz

2. Die Hüttenwurzen nur mit Salz, Pfeffer und Knoblauch

Diese Produkte können auch gebraten oder gegrillt werden.

Wie wird roher, geräucherter Schinken und Speck hergestellt?

Traditionelle Speckherstellung

Rohes Fleisch wird mit Salz bzw. Pökelsalz trocken eingelegt und meist mit edlen Gewürzen verfeinert. Dies geschieht in klassischer Weise in Fässern per Handarbeit. Je nach Fleischart und Dicke dauert das zwischen 2 und 6 Wochen. In dieser Zeit wird das Fleisch mehrfach umgelagert, damit die unteren Teile nach oben und die oberen Teile nach unten kommen: So wird eine gleichmäßige Verteilung des Salzes im Fleisch gewährleistet. Anschließend wird es 7-14 Tage im Temperaturbereich zwischen 15°C und 25°C kalt geräuchert. Je nach Fleischart und Dicke dauert es daraufhin noch einige Monate (i.d.R. 3-6) an der Luft oder in der Trockenkammer bis der ideale Abtrocknungspunkt erreicht und das Fleisch mürbe und zart geworden ist. Dann kann der Speck bzw. Schinken verpackt und an den Kunden ausgeliefert werden. So entstehen wahre Delikatessen für Genießer.

Historisches

Rohschinken zählt zu den ältesten überlieferten Erzeugnissen aus Fleisch. Diese Herstellungsmethode ist schon tausende Jahre alt und diente dazu, Fleisch lange haltbar zu machen, damit auch in schlechteren Zeiten etwas zu essen auf den Tisch kam. In der Regel wurde das Pökeln im Winter oder Spätherbst vollzogen, da durch die niedrigen Temperaturen ein Verderb des Frischfleisches vermieden wurde und die niedrige Luftfeuchtigkeit das Abtrocknen der Ware erleichterte.

Gewichtsverlust bei der Herstellung

Während des Herstellungsprozesses verliert das Fleisch einen hohen Anteil an Wasser, das im Gewebe von Natur aus enthalten ist. Bei uns beträgt der Gewichtsverlust vom Fleisch zum fertigen Schinken in der Regel zwischen 40 und 50% (je nach Fleischart). Auch das trägt zu einer sehr langen Haltbarkeit unserer österreichischen Spezialitäten bei. Wir haben "konzentriertes" Fleisch!

Lagerung von Schinken und Speck

Hierzu haben wir eine extra Seite für Euch eingerichtet. Dort findet Ihr Alles zur Lagerung: Lagerinfos

Warum ist Speck salzig?

Roher Speck und auch Schinken wird mit Salz gepökelt, also haltbar gemacht. Salz hat seit Jahrtausenden eine konservierende Funktion, macht Lebensmittel also länger haltbar, und ist natürlich auch wichtig für den Endgeschmack der Delikatessen. Je trockener der rohe Speck bzw. Schinken wird, desto salziger wird er auch, da der Wassergehalt des Fleisches sich auf natürliche Art und Weise reduziert. Die absolute Salzkonzentration im Fleisch nimmt also zu. Sehr trockener, harter Speck ist also salziger als frischer und weicherer Speck.

Schinken und Speck in der Schwangerschaft

Roher Schinken und roher Speck sollte in der Schwangerschaft grundsätzlich nicht gegessen werden. Wohingegen gekochter Schinken (Prosciutto Cotto) jederzeit gegessen werden kann. Auch heißgeräuchertes Geselchtes kann bedenkenlos in der Schwangerschaft verzehrt werden.