Genuss-Lexikon

Trüffel oder Tartufo – der edle Pilz für Genießer

Trüffel, Tartufo oder Truffle

Was ist Trüffel eigentlich?

Als Trüffel bezeichnet man im allgemeinen Wortgebrauch die meist unterirdisch wachsenden Pilze der Gattung „Tuber“. Es gibt sowohl „echte“ als auch „falsche“ Trüffel. Die echten Trüffel gehören zu der Gruppe der echten Schlauchpilze (Pezizomycotina).


Trüffel


 

Echte Trüffel sind sehr teure Lebensmittel, die mittlerweile im Besonderen in der gehobenen Küche Verwendung finden. In früheren Zeiten wurde die Trüffel vor allem in ländlichen Raum verwendet bis dieser außergewöhnliche Pilz seinen Weg in die feine Küche der besten Restaurants gefunden hat. Dort werden viele Gerichte mit der Trüffel veredelt oder auf ein neues Niveau gehoben. Jedoch sind zwischenzeitlich viele verschiedene Trüffelprodukte für „normales“ Geld im Handel oder kleinen Erzeugern erhältlich.

Woher stammt das Wort Trüffel?

 Der Begriff „Trüffel“ stammt original aus dem Französischen und leitet sich von „truffle“ ab. Im Englischen wird der Trüffel ebenfalls als „truffle“ bezeichnet. Der Italiener sagt zum Trüffel: „tartufo“.

 

Welche Arten von Trüffeln gibt es?

 

Es existieren ca. 100 Arten an Trüffeln, jedoch gelten nur 11 Arten für den Menschen als essbar:

      • (Schwarze) Perigord-Trüffel – tuber melanosporum
      • Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel – Tuber magnatum Pico
      • Sommer-Trüffel (ital. Scorzone) – Tuber aestivum
      • (Schwarze) Wintertrüffel oder Muskattrüffel (ital. Moscato, frz. Musquée) – Tuber brumale
      • (Weiße) Märztrüffel (ital. Bianchetto oder Marzolino) – Tuber borchii Vitt. (= Tuber albidum Pico)
      • Großsporige Trüffel oder Knoblauchtrüffel – Tuber macrosporum
      • Gekrösetrüffel oder Bitumen-Trüffel – Tuber mesentericum
      • Moschustrüffel – Tuber moschatum Ferry
      • Himalayatrüffel – Tuber himalaensis
      • Weiße chinesische Sommertrüffel – Tuber sinensis
      • (Schwarze) chinesische Trüffel – Tuber indicum

    •  
    •  Alle anderen Arten gelten für den Menschen als unverträglich bzw. nicht essbar oder giftig.

    Zu den nicht echten Trüffeln zählt z.B. der „Mexikanische Trüffel“(Getreidebrandpilz).

    Aus der Geschichte der Trüffel:

    Trüffeln sind geschichtlich schon sehr lange als Lebensmittel bekannt. Man hat bereits Erwähnungen der Trüffel auf sumerischen Tontafeln von 2000 v. Chr. gefunden. Auch die alten Griechen und Römer waren von der Trüffel angetan, besonders da dieser Pilz auch als Aphrodisiakum angepriesen wurde. Die Popularität der Trüffel zog sich im Laufe der Geschichte über das Mittelalter, die Renaissance bis in die Neuzeit.

    Wie wird die Trüffel geerntet?

    In früheren Zeiten wurden für die Trüffelsuche sog. Trüffelschweine verwendet, jedoch wurde bereits im Jahre 1982 diese Art der Suche z.B. in Italien verboten, da die Trüffelschweine durch ihre Vorgehensweise der Trüffelsuche große Schäden an den Wurzeln der Bäume, die für das Trüffelwachstum entscheidend sind, angerichtet haben.

    In der heutigen Zeit werden die Trüffel mit Trüffelhunden gesucht, die dafür ausgebildet wurden. Diese Hunde zeigen die Fundstelle an und der Trüffelsammler kann die gefundene Trüffel vorsichtig ausgraben, ohne die Bäume bzw. deren Wurzeln unnötig zu schädigen.

    Auch mit Hilfe der Trüffelfliege kann die Trüffel gefunden werden, da diese Fliegenart ihre Eier genau über der Trüffel am Boden ablegt. Das ist also ein guter Indikator für eine Trüffel in der Erde.

    In Deutschland ist die Trüffelsuche bzw. Ernte in freier „Wildbahn“ verboten, da die Trüffel als geschützte Art gilt. Jedoch können Trüffel in dafür angelegten Plantagen geerntet werden.

    Unter welchen Bäumen findet man Trüffel?

    Die Trüffel benötigt spezielle Bäume, die in Symbiose genutzt werden, um zu wachsen. Diese Bäume sind: Eiche, Hainbuche, Rotbuche, Fichte, Kastanie, Haselnuss und Pekannuss. Auch der richtige Boden, der alkalisch, kalkhaltig und lockerer sein sollte, ist als Voraussetzung für das Trüffelwachstum sehr wichtig.

    Woher stammen die meisten Trüffel?

    Die Hauptgebiete der Trüffel sind in Italien und Frankreich. Dort werden die besten Trüffel der Welt geerntet.

    Wie lagert man frischen Trüffel richtig?

    Die ideale Lagertemperatur für frischen Trüffel liegt bei 0°C (max. 2°C). Die Trüffel in Küchenpapier (Zewa) einschlagen und in eine kleine luftdicht verschließbare Plastikdose packen. Schwarze Trüffel halten etwas länger wie weiße Trüffel. Daher sollte man weißen Trüffel zeitnah verzehren.

    Hinweis:

    Wer Trüffel über hat, kann diesen hobeln und dann einfrieren. Auch in kleine Stücke zerhackt in Butter gemischt ist eine gute Methode, um Trüffel länger aufzubewahren. Die Trüffelbutter kann natürlich eingefroren werden, was die Haltbarkeit immens erweitert.

    Wie pflanzt sich Trüffel fort?

    Die Trüffel geht eine Verbindung mit den feinsten Wurzeln der Wirtspflanze ein und lebt mit dieser in symbiotischer Beziehung. Der Wirt erhält Mineralsalze und Wasser von der Trüffel und die Trüffel erhält die benötigten Photosynthese-Produkte von der Wirtspflanze. Quid pro quo.

    Die Trüffel besitzt 2 Geschlechter und pflanzt sich durch die „Paarung“ der männlichen mit den weiblichen Pilzsporen fort. So entsteht die Bildung des Trüffelfruchtkörpers. Das geschieht in der Regel durch die natürliche Verteilung der Sporen und auch durch menschliche Mithilfe durch „Impfen“ mit Trüffelsporen. Da die Trüffel selbst ihre Sporen an der Oberfläche verteilen können, da sie unterirdisch wachsen, setzen Sie hauptsächlich auf das Verteilen der Sporen durch Tiere, die die Trüffel gerne fressen. Gerade Wildschweine erfüllen im Wald diese Aufgabe. Die unverdaulichen Sporen werden von den Wildschweinen im ganzen Wald verteilt und der Kot dient zugleich als Dünger für den Trüffel.

    Wo gibt es überall Trüffel?

    Trüffel sind fast auf der gesamten Welt verteilt. Die größten Produzenten von Trüffel sind Frankreich und Neuseeland.

    Wie teuer ist Trüffel?

    Der teuerste Trüffel ist der Weiße Trüffel und kann schon mal ca. 9.000 Euro pro Kilogramm kosten. Teilweise wurde schon bis zu 15.000 € für 1 kg weißen Trüffel bezahlt (Japan). Bei Versteigerungen wurden auch schon weitaus höhere Preise geboten (ca. 190.000€/kg).

    Ein Kilogramm schwarzer Sommertrüffel ist in Umbrien (Italien) schon für ca. 300-400€ pro Kilogramm zu haben.

    Was ist in der Trüffel enthalten?

    Die Trüffel enthält hauptsächlich Wasser (ca. 75%), Ballaststoffe (ca. 16%) und Eiweiß (ca. 5%). Darüber hinaus sind folgende Vitamine enthalten: B2, B3, B6, D, K

    Diese Mineralstoffe sind in der Trüffel: Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor

    Der Fettgehalt liegt bei ca. 0,5%

    Trüffel in der Schwangerschaft

    Ohne sich Sorgen zu machen, können Schwangere den Geschmack von Trüffel in der Schwangerschaft genießen. Neben dem Geschmack hat der Pilz auch viele gesunde Kohlenhydrate, Eiweiße und Ballaststoffe. Außerdem stellt er Ihnen wichtiges Eisen zur Verfügung. Trüffel gedeihen nur in größtenteils naturbelassenen Wäldern. Deshalb sind keine Krankheitserreger wie Listerien und Toxoplasmose enthalten, die in der Massentierhaltung und Intensivlandwirtschaft vorkommen können.

    Produkte mit Trüffel:

    Almgold´s Trüffelsalami (Trüffelini) mit 1% schwarzem ital. Tartufo (Trüffel)

    Registrieren

    Noch keinen Account?

    Werden Sie Teil unserer exklusiven Gemeinschaft!

    Verpassen Sie keine unserer exklusiven Rabattaktionen und Vorteile mehr. Melden Sie sich jetzt an und erstellen Sie Ihr Konto, um Zugang zu unseren exklusiven Angeboten zu erhalten. Seien Sie ein Teil unserer Almgold Community!

    Wird in Übereinstimmung mit unserer Datenschutzrichtlinie verwendet

    Shop
    0 Artikel Warenkorb